Grant Achatz是一名芝加哥餐館的老板兼主廚,他做的食物不僅美味而且色澤誘人。對于Achatz的餐廳來說，吸引人的香味同樣也是用餐體驗中的關鍵。

Achatz以其氣味光盤試驗而廣為人知，他為顧客提供充滿肉豆蔻香味的主菜，肉豆蔻的香氣穿透了空氣釋放出一種甜美的堅果香。

除此之外，他講幾塊野牛里脊肉放置在一個炎熱的河石上，下面鋪上新鮮的刺柏樹枝，為這道菜加入了一種烤杜松的氣味。Achatz還使用燃燒的肉桂棒和新鮮迷迭香枝來增強顧客用餐時的感官體

“在我們的餐館中，香味無處不在，這對構建舒適的餐廳環境非常重要。香味是烹飪必要的因素。”Allen Henberger說，他是Alinea團隊的媒體運營總監。

這個構想正在逐步的實施中。

餐館給人的視覺體驗是一回事，而嗅覺體驗則是另一回事。隨著越來越多香氛技術公司的出現，餐廳的管理者開始確信美好的氣味能夠營造難忘的用餐體驗。

幾年前，當Certified Angus Beef的首席主廚Scott Popovic，想要在James Beard House晚宴創造出一種獨特的用餐體驗時，他匠心獨運地在每一桌都放置了點燃的肉桂棒，這些肉桂棒經過了波旁威士忌的精心浸泡。

Achatz的主菜充滿肉豆蔻香味，肉豆蔻的香氣穿透了空氣釋放出一種甜美的堅果香。

當然，控制香氣方面的誘惑并不是什么新鮮事。             

比如Cinnabon, Auntie Anne’s Pretzels and Subway這樣的連鎖店，都是以令人垂涎的香氣而備受關注，從烹飪肉桂和糖，將烤箱放置在店面靠前的位置，到在每天特定時刻的烘烤，所做的這一切，都是為了用美味的香氣吸引顧客入店。

嗅覺營銷，或者說是通過嗅覺來吸引顧客的做法，在很大程度上是一種主要用于酒店、度假村和零售店的策略。然而，最近它被越來越多地用于餐館的運營中，這主要是因為許多香氛公司越來越重視餐飲行業市場。             

相比于古凌提供的天然香草、香料與其他配方的燃燒，這些公司通常提供由天然和合成香料混合制成的定制香水，然后通過HVAC系統或擴散系統分散在各個區域。

成立于密爾沃基的古凌最初與酒店合作，現在開始為餐廳提供環境香氛服務。

Shuckums Oyster Bar and Grill是古凌的一個餐廳客戶，位于弗羅里達州的巴拿馬城，是一家營業了50年的老字號餐館。大約18個月前，Shuckums總經理Ernie Carnall，在餐廳的部分區域安裝了Prolitec香氛擴散器，主要為了中和垃圾桶中的牡蠣殼在夜間散發的難聞的海腥味。在古凌的幫助下，Carnall選擇了檸檬或者雪梨這種類似食物香味的氣味。他計劃季節性地改變香味，比如秋天則選擇加入南瓜香。  

“它完美地中和了雜味，”Carnall評價道。

環境香氛能夠在任何區域使用，Bensinger指出，餐廳的走廊和衛生間是效果最好的區域。             

他說：“顧客在盥洗室的體驗是整體的關鍵。越來越多的餐廳開始重視盥洗室的清潔和芳香。”             

協同餐飲集團的合作伙伴Dean Small說，他的公司多年來始終建議其餐廳客戶重視環境香氛的重要性。 

“香氣在任何用餐環境中都至關重要，而且有多種方法可以實現。”Smal說。“香味的類型和放置區域非常關鍵，好的設計可以達到更好的效果。”